KABUKIFEINKOST
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Wagyu-Marmorierung
Feine japanische Esskultur
KABUKI
seit 1989
歩 　 止 　 り

Vom ganzen Block zum optimalen Zuschnitt.

Warum unsere Restaurantkunden fertig verarbeitetes Wagyu bestellen — und nicht den ganzen Block selbst zerlegen.

Ein Block. Viele Verwendungen. Höhere Ausbeute.

Ein Wagyu-Block ist nicht homogen. Innerhalb desselben Stücks unterscheiden sich Fettverteilung, Faserverlauf und Zartheit von Zentimeter zu Zentimeter. Wer aus einem Block nur eine Anwendung schneidet — z. B. ausschließlich Steaks — muss die ungeeigneten Partien als Verschnitt behandeln. Ausbeute und Warenwert sinken deutlich.

In unserem Fleischwerk zerlegen wir jeden Block so, dass jede Partie ihre beste Verwendung findet: das kernige Herzstück als Steak, das feinmarmorierte Randstück für Sushi, festere Partien für Yakiniku oder Sukiyaki-Slice, dünne Fettschichten als feine Fettauflage. Das Ergebnis ist eine gastronomisch nutzbare Ausbeute, die ein Restaurant aus dem gleichen Block allein nicht erreichen kann.

歩

Höhere Ausbeute

Jede Partie geht dorthin, wo sie am besten funktioniert — nicht in den Verschnitt.

技

Japanische Zerlegetechnik

Feinzerlegung nach japanischer Schule: Sushi-Cut, Yakiniku, Shabu-Slice, Kiriotoshi.

時

Kein Personalaufwand

Sie erhalten portioniert und einsatzfertig — kein Zerleger, kein Ausschuss in Ihrer Küche.

Zerlegung nach Teilstück

Datenbasis: alle Zerlegungen aus unserem Fleischwerk (Zeitraum ca. 6 Monate, Stand 08.2026)
Die Werte je Teilstück sind unverändert aus der laufenden Erfassung übernommen.

Tafelspitz Top sirloin cap

Der Kappen-Muskel über dem Rump. Aussen fest, das Zentrum aromatisch marmoriert. Wir schneiden den kernigen Mittelteil als Steak, die feinen Randpartien für Sushi und die festeren Partien als Block oder Yakiniku.

Basis: 63 Zerlegungen · 511 kg verarbeitet
  • Block Ichibo Block · Ganzstück & Slice-Verarbeitung 23,7 %
  • Sushi-Cut Ichibo for Sushi 14,4 %
  • Steak Portionssteak in wählbarem Gewicht 12,7 %
  • Yakiniku Ichibo Yakiniku / Wagyu Yakiniku 1,5 %
  • Weiterverwendung Abschnitt · Rump Steak · Jerky 6,0 %
  • Nebenprodukte Fett · Hackfleisch 8,1 %
  • Fett & Abschnitte 33,6 %
Sirloin Sirloin · Striploin

Klassischer Steak-Muskel. Wir teilen jeden Block in Portions-Steak, Block für Roastbeef- und Yakiniku-Vorbereitung sowie feinere Slices für Shabu-Shabu / Sukiyaki. Aus den festeren Enden wird Kiriotoshi.

Basis: 75 Zerlegungen · 871 kg verarbeitet
  • Block Strip Loin Block · Block for Slice · Slice 30,5 %
  • Steak Portionssteak in wählbarem Gewicht · Würfeln 17,4 %
  • Yakiniku Strip Loin / Wagyu Shimofuri Yakiniku 3,1 %
  • Kiriotoshi Strip Loin Kiriotoshi 0,7 %
  • Weiterverwendung Curry-Cut · Schmorfleisch · Jerky 2,8 %
  • Nebenprodukte Fett · Hackfleisch 8,4 %
  • Weitere Zuschnitte Kiriotoshi · Sushi-Cut · Würfeln · kleinere Positionen 19,0 %
  • Fett & Abschnitte 18,1 %
Filet Fillet · Tender Loin

Der zarteste Muskel. Der zentrale Kern wird zu 130 g-Portions­steaks geschnitten, das dickste Mittelstück zum Chateaubriand, die schmaleren Enden zu Steak-Cuts oder Yakiniku. Auch die Filet-Kette findet Verwendung.

Basis: 115 Zerlegungen · 1 215 kg verarbeitet
  • Portionssteak in wählbarem Gewicht 24,1 %
  • Chateaubriand dickstes Mittelstück des Filets 14,2 %
  • Filet-Block Filet — Block, unportioniert · auch gereift 14,2 %
  • Yakiniku / Kette Filet Yakiniku · Filet Ketten 1,3 %
  • Weiterverwendung Filet Mignon · Curry-Cut 16,3 %
  • Nebenprodukte Filet-Fett · Hackfleisch 9,3 %
  • Fett & Abschnitte 20,6 %
Oberschale mit Deckel Top-round

Grosser, magerer Muskel der Innenkeule. Ideal für Steak, Block für Roastbeef und Yakiniku. Weichere Partien werden zu Kiriotoshi oder Curry-Cut weiterverarbeitet.

Basis: 87 Zerlegungen · 811 kg verarbeitet
  • Steak Uchimomo Steak / Top Round Steak / Oberschale 36,0 %
  • Block Uchimomo Block · Block for Slice · Top Round Cap 20,9 %
  • Roast Beef vorbereitet Uchimomo for Roast Beef 11,1 %
  • Yakiniku Uchimomo Yakiniku 2,7 %
  • Weiterverwendung Curry-Cut · Suppenfleisch · Jerky 5,5 %
  • Nebenprodukte Fett · Hackfleisch 6,4 %
  • Weitere Zuschnitte Kiriotoshi · Curry-Cut · kleinere Positionen 4,3 %
  • Fett & Abschnitte 13,1 %
Chuck Flap Chuck flap

Der marmorierte Deckel-Muskel des Chuck. Feinstes Kernstück für Sushi, festere Randpartien als Steak oder Yakiniku, Block für Weiterverarbeitung. Ein Paradebeispiel für den Vorteil einer differenzierten Zerlegung.

Basis: 46 Zerlegungen · 350 kg verarbeitet
  • Block Chuck Flap Block · Slice-Verarbeitung 35,9 %
  • Sushi-Cut Chuck Flap for Sushi 9,0 %
  • Steak Chuck Flap Steak 6,5 %
  • Yakiniku Chuck Flap / Wagyu / Wagyu Chuck Flap Yakiniku 7,9 %
  • Weiterverwendung Curry · Kiriotoshi 2,7 %
  • Nebenprodukte Fett · Hackfleisch 9,5 %
  • Weitere Zuschnitte Kiriotoshi · Würfeln · kleinere Positionen 12,8 %
  • Fett & Abschnitte 15,7 %
Hüfte Top sirloin butt

Grosser Muskel des Hinterviertels. Das Kernstück ergibt kräftige Rump-Steaks — vom Bistro-Cut bis zum grossen Portionssteak. Randpartien für Yakiniku, dünne Streifen für feine Fettauflagen.

Basis: 43 Zerlegungen · 442 kg verarbeitet
  • Steak Portionssteak in wählbarem Gewicht 43,1 %
  • Yakiniku Rump Yakiniku · Wagyu Yakiniku 3,3 %
  • Sushi-Cut Rump Nekutai · Nekutai Sushi Cut 1,5 %
  • Weiterverwendung Akami-Zuschnitt · Suppenfleisch 12,3 %
  • Nebenprodukte Fett · Hackfleisch 16,2 %
  • Fett & Abschnitte 23,6 %
Zu den beiden letzten Positionen. Unter Block führen wir auch die Partien, die zu Scheiben weiterverarbeitet werden — ein Block wird in der Praxis überwiegend zu Sukiyaki-, Shabu-shabu- oder Yakiniku-Scheiben geschnitten. Als Fett & Abschnitte zählen Silberhaut, harte Sehnen und Fettgewebe, die beim Zuschnitt anfallen. Essbares Fett geht dabei nicht verloren: Es wird als Wagyu-Fett, als feine Fettauflage oder in Hackfleisch-Mischungen weiter verwendet.

Ein Betrieb, der einen Block selbst zerlegt und nur eine Verwendung daraus schneidet, liegt beim Anteil an Fett und Abschnitten in der Regel merklich höher.
Wagyu-Zerlegeschulung im KABUKI Fleischwerk
講 　 習

Wir geben die Technik weiter.

Japanische Zerlegetechnik lässt sich nicht aus einem Handbuch lernen — sie wird an der Bank weitergegeben.

In unserem Fleischwerk und bei Ihnen vor Ort schulen wir Küchenteams, Fleischer und Fachhändler: Aufbau des Wagyu-Körpers, Schnittführung, die Einteilung eines Blocks in Steak-, Sushi-, Yakiniku- und Slice-Partien sowie Ausbeute und Kalkulation.

認 EU-Zulassung DE-HE 10510-EG

Volle, unbefristete lebensmittelrechtliche Zulassung des Regierungspräsidiums Darmstadt — für die Zerlegung von Rindfleisch und als Grossküche zur ganzjährigen Be- und Verarbeitung. Mit durchgängiger Kühlkette, Temperaturaufzeichnung, regelmässiger Laborkontrolle und Lot-Nummern-Rückverfolgbarkeit.

Feine japanische Esskultur
KABUKI
seit 1989
御 用 命

Verarbeitung nach Ihrer Anforderung.

Sie können jedes der oben gezeigten Teilstücke einzeln als Zuschnitt bestellen — Steak-Portionen, Sushi-Cut, Yakiniku, Slice, Kiriotoshi oder als vorbereiteten Block. Auf Wunsch mit Ihrem eigenen Portionsgewicht, vakuumiert und mit Charge-Nachweis.

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