Wir zerlegen nach japanischer Systematik: 16 Teilstücke in vier Gruppen — und daraus über 40 Feinzuschnitte.
Kräftige, aromaintensive Teilstücke mit der grössten Bandbreite an Texturen — von fein marmoriert bis muskelgewebereich.
Zwischen der 6. und 7. Rippe im rechten Winkel zur Rückenlinie geschnitten. Kann sehr schön marmoriert sein — zart und schmackhaft.
Zerlegung
Ein Bereich mit viel Muskeln und Muskelgewebe — zartes und festes Fleisch zugleich. Dunkle Farbe, intensiver Geschmack.
Zerlegung
Fest, von grober Textur und mager, mit viel Muskelgewebe. Eignet sich gut für Ragout — auch kombiniert mit anderen Stücken.
Zerlegung
Der vordere Brustbereich. Überwiegend mageres Fleisch mit viel Bindegewebe — ideal zum Schmoren und für Brühen.
Zerlegung
Das dreieckige Stück der Schulterrippe. Dicht marmoriert und intensiv im Geschmack — ein beliebter Yakiniku-Cut.
Zerlegung
Vorder- und Hinterhesse. Viel Muskel, hauptsächlich mageres Fleisch — die klassische Partie für Ragout und Hackfleisch.
ZerlegungDie drei hochwertigsten Teilstücke — fein texturiert, zart und mit dem kraftvollsten Wagyu-Aroma.
Liegt auf der Innenseite der Lende und bewegt sich praktisch nicht. Wenig Fett, feinste Textur — nur rund 2 % des Tieres und damit das teuerste Stück.
Zerlegung
Der Rippenbereich im Rücken hinter dem Nacken. Dick und fein texturiert, häufig gut marmoriert — kraftvoller Geschmack.
Zerlegung
Der Deckel der Hochrippe. Stark marmoriert, mit ausgeprägtem Aroma und natürlicher Süsse.
Zerlegung
Befindet sich hinter der Hochrippe. Sehr zart und von feiner Textur — die ideale Form, um mehrere gleich grosse Steaks zu schneiden.
ZerlegungDer Bauchbereich, mittig geteilt: oben die Spannrippe, unten die Dünnung. Gröbere Textur, aber charakteristisch reiches Aroma.
Die obere Hälfte der Dünnung. Faserig mit hohem Bindegewebsanteil, doch mageres und fettes Fleisch stehen in gutem Verhältnis — volles Aroma.
Zerlegung
Die untere Hälfte des Bauchbereichs. Gröbere Textur, dennoch charakteristisch reiches Aroma — enthält das schön ausgewogene Flank Steak.
ZerlegungMagere Partien mit klarem Fleischgeschmack — die Basis für Rostbraten, Steak, Sushi-Cut und feine Scheiben.
Der magere Teil der Hüfte mit viel Muskelfleisch. Gröbere Textur und etwas fester — dafür ein sehr klarer Fleischgeschmack.
Zerlegung
Ein grosses Stück mit relativ viel magerem Fleisch. Zur Unterschale hin fester, in Richtung Nuss tendenziell zarter.
Zerlegung
Setzt sich aus Sirloin Butt und Tafelspitz zusammen. Das Sirloin Butt ist mager mit feiner Textur; der Tafelspitz dunkler und intensiver im Geschmack.
Zerlegung
Rundliche Form, hauptsächlich mageres Fleisch. Besteht aus vier deutlich unterschiedlichen Teilen — vom sehr zarten Innenmuskel bis zum festeren Aussenmuskel.
ZerlegungHals, Kubihimo, Megane, Fleisch vom Schulterstück, Vorder- und Hinterhesse sowie die Reststücke aus dem Zuschnitt gehen nicht verloren: Blutklümpchen und Lymphgewebe werden sorgfältig entfernt, das saubere Fleisch getrennt gekühlt gelagert und zu Hackfleisch verarbeitet.
Einzelne Blöcke, die wir separat aus den Teilstücken lösen — jeder mit eigenem Charakter und eigener idealer Verwendung.
Volle, unbefristete lebensmittelrechtliche Zulassung des Regierungspräsidiums Darmstadt — für die Zerlegung von Rindfleisch und als Grossküche zur ganzjährigen Be- und Verarbeitung. Mit durchgängiger Kühlkette, Temperaturaufzeichnung, regelmässiger Laborkontrolle und Lot-Nummern-Rückverfolgbarkeit.
Sagen Sie uns Teilstück, Zuschnitt, Portionsgewicht und Liefermenge — wir melden uns mit einem individuellen Angebot.
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