壱
Aufbau des Wagyu-Körpers
Die 16 Teilstücke nach japanischer Systematik, ihr Gewichtsanteil, ihre Lage und was sie voneinander unterscheidet.
Feine japanische Esskultur
seit 1989
Wir geben die Technik weiter.
Japanische Zerlegetechnik lässt sich nicht aus einem Handbuch lernen — sie wird an der Bank weitergegeben. In unseren Schulungen bekommen Küchenteams, Fleischer und Fachhändler genau das: Handgriffe, nicht Theorie.
WARUM
Der Unterschied liegt in der Hand.
Ein Wagyu-Block ist teuer. Wer ihn falsch teilt, verliert gleichzeitig Ausbeute, Textur und Verkaufswert — oft ohne es zu merken. Genau hier setzen unsere Schulungen an.
LEITUNG
„KINO“ Ryohsei Kinoshita.
Unser Executive Kitchen Director und Wagyu-Spezialist leitet die Schulungen persönlich. Er verantwortet zugleich Zerlegung und Qualität in unserem Fleischwerk — was er unterrichtet, ist gelebte Tagespraxis, keine Demonstration.
Geschult wird auf Deutsch, Englisch oder Japanisch — auf Wunsch mit Dolmetschung für gemischte Teams.
Küchenteams
Fleischer & Metzgereien
Fachhandel & Grosshandel
Hotellerie
Sushi-Küchen
„KABUKI meets Wagyu“ — Aufnahmen einer Schulung mit Hiroki Samata, Dozent der Nationalen Fleischfachschule Japan, den wir dafür nach Deutschland eingeladen haben. Beim Abspielen werden Daten an YouTube übertragen.
INHALTE
Was wir vermitteln.
Module lassen sich einzeln buchen oder zu einem Tages- bzw. Zweitagesprogramm kombinieren.
弐
Erstzerlegung
Trennlinien am Block, Arbeit entlang von Faszien und Sehnen, Umgang mit dem Messer — und warum der Schnitt quer zur Faser über die Textur entscheidet.
参
Feinzerlegung & Zuordnung
Wie aus einem Block Steak-, Sushi-, Yakiniku-, Slice- und Kiriotoshi-Partien werden — und wie man entscheidet, welche Partie wohin geht.
肆
Ausbeute & Kalkulation
Ausbeuteraten pro Teilstück, Bewertung von Verschnitt, Verwertung von Nebenprodukten und was das für Ihre Kalkulation bedeutet.
伍
Slice & Präsentation
Arbeit am Slicer, Scheibendicke nach Anwendung, Anrichten von Sukiyaki- und Shabu-shabu-Platten, Vermeidung typischer Fehler.
陸
Reifung, Lagerung & Hygiene
Kühlkette, Vakuum- und Skin-Verpackung, Umgang mit Verfärbung, Chargen-Rückverfolgbarkeit und HACCP-Dokumentation.
FORMATE
Drei Wege, bei uns zu lernen.
工
Im Fleischwerk
Schulung in unserem EU-zugelassenen Betrieb — mit unseren Maschinen, unserer Kühlung und Wagyu aus laufender Ware. Die intensivste Form.
- 2–6 Teilnehmende
- Ganzer Block als Übungsmaterial
- Mitnahme des zerlegten Materials je nach Schulungsinhalt und Hygienevorgaben
出
Bei Ihnen vor Ort
Wir kommen in Ihre Küche oder Ihren Zerlegeraum und schulen an Ihrer Ausstattung, an Ihren Abläufen und an dem Sortiment, das Sie tatsächlich führen.
- Ganzes Team schulbar
- Material auf Wunsch von uns
- Anfahrt nach Aufwand
催
Masterclass & Event
Zerlege-Demonstration mit Verkostung — für Fachmessen, Händlerveranstaltungen, Kundenabende oder als Presse-Termin. Auch in Kooperation mit unseren japanischen Erzeugern.
- Publikum ab 10 Personen
- Live-Zerlegung + Tasting
- Referenzen: Anuga, Japan Fest, SHIKI Leipzig
Konditionen nach Aufwand. Preis richtet sich
nach Format, Teilnehmerzahl, Dauer und eingesetztem Material.
Für Bestandskunden rechnen wir Schulungen anteilig auf die
Belieferung an — sprechen Sie uns darauf an.
