壱
和牛の骨格と部位
日本の分割方式に基づく16の主要部位について、位置、重量比、肉質の違いを学びます。
なぜ講習か
違いは、手にあります。
和牛のブロック肉は高価です。 分け方を誤ると、歩留まり、食感、商品価値を同時に損ないます。 その損失は、気づかないうちに生じていることも少なくありません。 講習では、まずそこから確認します。
講 師
木下 良成（KINO）
当社のExecutive Kitchen Director兼 和牛スペシャリストが自ら指導します。 工場での加工と品質管理も担っており、 見せるためだけの実演ではなく、 日々の現場で実践している技術をお伝えします。
講習は、日本語、ドイツ語、英語で承ります。 複数言語が必要なチームには、通訳を手配することも可能です。
厨房スタッフ
精肉店・食肉業者
専門商社・卸
ホテル
寿司店
「KABUKI meets Wagyu」 日本から全国食肉学校の講師、佐俣 宏紀（さまた ひろき）先生に 来ていただいたときの記録映像です。 再生すると、YouTubeへデータが送信されます。
内 容
お伝えする内容
各項目は単独でも、1日または2日のプログラムとしても受講いただけます。
弐
大分割
ブロックの分割線、膜や筋に沿った作業、包丁の扱い方を学びます。また、肉の繊維に対する刃の入れ方が、食感にどのような影響を与えるかを確認します。
参
小分割と用途の振り分け
一つのブロックから、ステーキ、寿司用、焼肉用、スライス、切り落としをどのように取り分けるかを学びます。それぞれの部分をどの商品に振り分けるか、その判断基準もお伝えします。
肆
歩留まりと原価計算
部位ごとの歩留まり率、小肉や脂の評価、副産物の活用方法、原価計算への影響を学びます。
伍
スライスと盛り付け
スライサーの扱い方、用途ごとの厚み、すき焼きやしゃぶしゃぶの盛り付け、よくある失敗を防ぐ方法を学びます。
陸
熟成・保管・衛生
低温流通、真空包装、スキンパック、肉色の変化への対応、ロット追跡、HACCP文書の作成について学びます。
形 式
三つの受講方法
工
当社工場にて
EU認可を受けた当社工場での講習です。 当社の機械、冷蔵設備、実際に流通している和牛を使用します。 最も内容の充実した形式です。
- 2〜6名
- 実習では和牛のブロック肉を1本使用します
- 加工した肉のお持ち帰りについては、講習内容と衛生条件に応じてご案内します
出
お客様の現場にて
お客様の厨房や加工場に伺い、 実際の設備、作業手順、取り扱い商品に合わせて講習を行います。
- チーム全員での受講が可能です
- 講習用の和牛は、ご希望に応じて当社で手配します
- 交通費は実費となります
催
マスタークラス・イベント
実演加工と試食を組み合わせた形式です。 専門見本市、販売店向けイベント、 顧客向けイベント、取材対応などにご利用いただけます。 日本の生産者との共催も承ります。
- 10名以上
- 実演加工と試食
- 実績：Anuga、Japan Fest、SHIKI Leipzig
費用は内容に応じて異なります。
形式、人数、日数、使用する肉の量によってお見積りします。
継続的にお取引いただいているお客様には、
講習費の一部を商品代金に充当できる場合があります。
お気軽にご相談ください。
